El País a la Taula: Temps de fogasses.

La nostra cuina tradicional és el resultat d’afegir al nostre territori la nostra cultura. Aquesta indica que es pot fer amb el que tinguem al nostre abast a cada moment. Un procés al que el marc de referència i actuació el defineixen la nostra història i la resta d’elements de la nostra personalitat com a poble.

Parlarem hui d’una especialitat que se sol associar amb la tardor i les dates al voltant de la festa de Tots Sants (no more Halloween, please!): La fogassa. Per aquells que no la coneixen estem parlant d’un pastís de caire mediterrani, una mena de mona/panquemao enriquida i millorada amb panses, ametlles i anous. Aquest dolç fa un bon maridatge a la xocolata a la tassa on sucant-la, a banda d’obrir-se una porta directa al nirvana gastronòmic i vàries dimensions paral·leles, aconseguirem un berenar o desdejuny més que contundent.

La fogassa parteix de la coneguda trilogia mediterrània: blat, oli i raïm que enfortida amb una bona dosi de sucre -antigament probablement mel- i els sempre nutritius fruits secs. No de bades la tardor era una època molt complexa per als castigats organismes dels nostres avantpassats: Els cossos esgotats pels durs treballs de l’estiu i principi de la tardor (sega, parva, cènit de producció a l’horta, verema…) havien de fer front a l’inici de la temporada de collita de l’oliva i altres treballs d’hivern amb un rebost on encara faltaven unes setmanes per a que tornara a abundar la carn, embotit i conserves dels porcs que es mataven cap al final de l’any. Per acabar d’adobar la història arribaven els primers freds i la gent no tenia ni la nostra roba, ni la nostra calefacció perquè, tot i el que sembla en vore alguns films, antigament tothom no tenia un palau amb llars enormes ni portava luxosos vestits de pell. Les anous i les ametlles, acabades de recollir i fàcils de conservar, junt a les panses -un dels nostres productes tradicionals més reconeguts històricament- junt a la sobredosi de sucre eren una bona i saborosa forma de tornar un panellet en una eina de recuperació personal.

Per a fer una bona fogassa a banda de cura i paciència calen:

  • 1Kg de farina.
  • 1 got d’oli.
  • 3 ous.
  • 1/2 litre d’aigua tèbia.
  • 200gr de sucre.
  • llevat fresc o rent.
  • Anous.
  • Panses.
  • Amtelles.

El procediment a seguir no és massa complex primer cal barrejar la farina amb l’oli, l’aigua i el llevat (si es dissol el llevat en l’aigua aquest queda repartit més uniformement i fa millor el seu treball) i afegir els ous. Després toca arromangar-se i començar a pastar amb energia fins tindre una massa flexible que no s’apegue massa als dits.

Eixe serà el moment de posar-la damunt un paper de cuina apte per al forn (o de qualsevol altra superfície antiadherent), donar-li la forma definitiva a la nostra fogassa, afegir els fruits secs (enfontsant-los prou en la massa o el creixement de la fermentació i la cocció els traura fora i els deixarà solts), posar el sucre ent una capa per damunt, cobrir-la i deixar-la fermentar durant 1 hora.

Ja fermentada i havent doblat el seu tamany la portem al forn on la farem durant tres quarts o una hora a una temperatura al voltant dels 200ºC. Cal dir que aquest temperatura varia en funció del forn i si aquest és elèctric o a gas, el millor és que feu la fogassa amb la mateixa temperatura que les coques dolces i els bescuits

Com pràcticament totes les receptes tradicionals hi ha tantes versions com cases i pobles té el País Valencià. Hi ha lloc on s’afegeix sucre a la pròpia massa i altres on, a més a més, també li possen aigua de tarongina, per exemple. La cuina és un lloc d’experimentació i diversió i la fogassa admet aquesta i moltes altres variacions.